Nada dispuesto a ser complaciente, pero admitiendo que «tampoco vengo a dar lecciones de asturianía a nadie», el crítico gastronómico Andrés Proensa (Madrid, 1958) expuso ayer en Salenor sus impresiones sobre las últimas variedades de sidra. Jugos de nueva expresión y espumosos constituyen para él «un paso adelante para disfrutar de una bebida emblemática»
-¿Cómo se ve la sidra desde fuera del ámbito de Asturias?
-Mi visión personal es la del neófito, la del que tiene todo por descubrir, pero en líneas generales veo una postura demasiado folklórica, la de la imagen del escanciador y la espicha, que refleja un realidad cierta, pero no completa, de lo que es esta bebida.
-¿Y en qué se concreta esa visión digamos 'oculta'?
-Pues en sidras que sirven para ser bebidas en copa, acompañando una comida en igualdad de condiciones que cualquier otra bebida alcohólica, y no únicamente en vaso y con un componente 'bruto', por así decirlo.
-Esa postura no la van a compartir muchos tradicionalistas de la sidra...
-Yo creo que eso son fanatismos, fundamentalismos. De hecho, estos 'talibanes' de la sidra, que se empeñan en unirla de modo indisoluble al chigre y al olor a serrín, no ayudan nada a difundirla, sino a dejarla anclada en tipismos que, insisto, son válidos pero no deben ser obstáculo para renovar la producción de sidra.
-¿Qué factores cree que determina el surgimiento de estas nuevas variedades de sidra?
-Simplemente nacen para lo que se creó la bebida, que no es más que disfrutar de ella sin dogmas.

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